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题图来源：视觉中国
记者丨谢之迎 编辑丨陈晓平
以万店加盟坐上“鸭脖一哥”，绝味创始人戴文军遭遇挑战。
2022年，绝味年营收60.2亿元，体量维持稳定，净利润2.3亿元，下降76%。
行业复苏，戴文军定调“保持定力，韧性成长”，要在营销、拓展、运营，打好三场仗。
“绝味食品的规模效应较明显，近期还不至于被撼动市场地位。”
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，当下绝味品牌在慢慢触及天花板，增长存在一定不确定性。
生意难做
戴文军的成绩单，为2017年上市以来最差，净利下滑超预期。
疫情影响，部分工厂及门店暂停生产与营业，可以想见；官方称，加大了对加盟商的支持力度。
有意思的是，鸭货成本，明显上涨。
据测算，国内去年肉鸭出栏量约40亿只，上年减少7000万只；用作饲料的豆粕、玉米价格也上扬，推升肉鸭价格，在2022年下半年达到五年来高点。
成本上涨反映在价格上，年初部分产品提价5％，7月，鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品再次提价，平均幅度达7％-10％。
鸭子飞涨，全年成本大涨11%，侵蚀了利润，但戴文军扩张未减速。
戴文军
截至2022年底，绝味在中国大陆地区的门店总数为15076家，净增长1362家，加盟商热情未退。
大力拓店的逻辑在于，卤味行业集中度低，绝味的市占率仅为6.8%，戴文军要提高市占率。
鼓舞加盟商，戴文军豪掷2.3亿做营销推广，同比增长40％，且与元气森林、书亦烧仙草等多个品牌跨界联名。
事后看，在特殊市况下，戴文军也未明显提振状况业绩。
鸭脖所在的核心业务“禽类制品”，全年销量减少7%，调价后，收入仍跌3%。
特别在新店上，戴的收成欠佳。两年以内新店，店铺占总数29%，收入占比只有20%。
“公司已开展多层次的降本增效，包括压缩生产周期、降低单位能耗，最大限度地提升生产效率，压缩生产费用和成本等。”戴也不敢懈怠。
其中，绝味的研发费用为3788万元，研发费用率仅为0.5%。想抓住消费者的胃，产品得多下点功夫。
吐槽不止于此。
“想问问大家，在绝味买东西会不会紧张。”
张齐爱吃卤味，尤其是绝味的鸭舌、藕片和鱿鱼，“每次想着少称点，店员绝对不会手软。买个两三样，一百块就没了。”
有人调侃，这是“切糕式卖卤味”。
热衷投资
其实，戴文军的野心不止于鸭脖。
3月中旬，绝味参股基金入股吉祥馄饨。戴文军已投资、孵化60多个餐饮品牌。
2017年以来，绝味旗下子公司深圳网聚，投资千味央厨、和府捞面、舞爪食品、幺麻子、美鑫食品等企业。
该机构是绝味旗下的产业投资平台，戴定位为“特色食品和轻餐饮加速器”。
天眼查显示，其由绝味100%全资持股，成立于2014年，注册资本8个亿，已对外投资39家企业。
戴文军也与外部投资机构，如番茄资本、新希望，一道合作。例如，绝味和洽洽食品合作的基金新津肆壹伍，投中了新茶饮品牌书亦烧仙草。
戴的投资涵盖四个方向：卤味主业、复合调味料、连锁轻餐饮以及美食产业链的上下游。
以卤味赛道为例，戴文军看中廖记棒棒鸡、盛香亭、颜家辣酱鸭、精武鸭脖等。
绝味能与他们共享供应链、原材料资源，这些又各有差异，廖记棒棒鸡是佐餐卤味，精武鸭脖主攻线上......帮绝味补齐了市场版图。
去年6月，戴文军放话，适当加快门店扩张节奏，“并辅以资本手段加大对区域中小品牌的整合力度”，进一步提升市场占有率。
戴文军有“三步走”计划：短期目标，即深耕鸭脖品类，中期目标瞄准泛卤味赛道中，成为领导品牌，长期则是“构建美食生态”。
他于2021年两次减持，合计套现37.49亿元，以支持其投资。2022年，绝味长期股权投资，合计为24.5亿，占到总资产的近三成。
效益尚未显现。过往6年，绝味的投资收益，仅2017和2019年为正。
2022年，长期股权投资的投资损益为1亿元。
好在现金流，依旧充裕，过去一年，经营现金流为12亿。
受益于复苏，今年1-3月，收入回升8%，利润1.37亿，大体回升到2017年水平。
讲新故事
卤味赛道依旧火热。
艾媒咨询数据显示，预计2023年，卤制品行业规模将达到4051亿元。
戴文军的展望，也很乐观，长期看，卤味赛道仍处于年化增长超过 10%的上升阶段。
戴是武汉人，出生于1968年，营销出身，担任过千金药业市场部经理，也是半路出家干卤品。
2005年，他在湖南开出第一家绝味鸭脖。彼时，周黑鸭已在武汉成功扎根，煌上煌也称雄江西市场。
戴文军看中一条，鸭脖在内的卤品，生产加工不受地域等因素限制，能快速复制。
中央厨房生产，冷链统一配送，他大胆放开连锁加盟，迅速全国铺开，后来者居上。
截至2022年底，周黑鸭的门店数为3160家，煌上煌为4024家，绝味店铺大体为两者之和的一倍。
戴文军甚至想把鸭脖卖到海外。
2017年，他就布局新加坡、加拿大等海外市场，2019年8月，其宣布投资4亿日元，在日本设立全资子公司。
“外国人吃鸭脖？”有投资者质疑过。
出海不是天方夜谭。
2022年，绝味海外市场收入，有1.5亿元，只是仅占营业收入的2.3%。
3月初，戴文军签发公告，拟在港交所上市，冲击首家“A+H”的卤味企业，推进国际化进程。
朱丹蓬认为，A+H上市，青岛啤酒、安德利果汁等已有先例，整体看，港股资金活跃度不高，从国际化及整体布局来看，不失为一种选择。
戴文军想做的事情，确实很多。
绝味回暖的节奏，将左右他扩大版图的节奏。
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